通過發酵生產的第一批醋可能跟隨釀酒過程中的錯誤。如果必須在過高的溫度下發酵，醋酸杆菌將壓倒葡萄上天然存在的酵母。隨著對用於烹飪，醫療和衛生用途的醋的需求增加，葡萄酒商很快學會在炎熱的夏季使用其他有機材料生產醋，然後葡萄成熟並準備加工成葡萄酒。然而，這種方法很慢，並不總是成功，因為葡萄酒商不理解這個過程。

最早的現代商業流程之一是1823年在德國首次實施的“快速方法”或“德國方法”。在此過程中，發酵在裝有木屑或木炭的塔中進行。含酒精的飼料滴入塔頂，通過自然或強製對流從底部供應新鮮空氣。在這個過程中改善的空氣供應減少了準備幾個月到幾周的醋的時間。

今天大多數醋都是用浸沒式罐式培養製成的，最初由Otto Hromatka和Heinrich Ebner於1949年描述。在該方法中，在連續攪拌的罐中將醇發酵成醋，並通過使空氣鼓泡通過溶液來供應氧氣。使用這種方法，可以在兩到三天內製備15％醋酸的醋。

厭氧發酵

一些種類的厭氧細菌，包括梭菌屬的幾個成員，可以直接將糖轉化為乙酸，而不使用乙醇作為中間體。這些細菌進行的整體化學反應可表示為：C 6 H 12 O 6 →3 CH 3 COOH

更有趣的是，從工業化學家的角度來看，許多這些產蜜桃精品一区二区三区細菌可以從單碳化合物中產生乙酸，包括甲醇，一氧化碳，或二氧化碳和氫的混合物：2 CO 2 + 4 H 2 →CH 3 COOH + 2 H 2 O.

梭菌的這種能力直接利用糖，或從較低成本的投入產生乙酸，這意味著這些細菌可能比醋酸杆菌等乙醇氧化劑更有效地產生乙酸。然而，梭菌屬細菌對醋酸杆菌的耐酸性較差。即使是最耐酸的梭菌菌株也可以生產醋含量僅為百分之幾的醋，而一些醋酸杆菌菌株可生產高達20％乙酸的醋。目前，使用醋酸杆菌生產醋比使用梭菌（Clostridium）生產醋更具成本效益然後集中精力。因此，雖然自1940年以來就已知產乙酸細菌，但它們的工業用途仍然局限於一些利基應用。